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La cucina molecolare è una tendenza culinaria innovativa, iniziata con lo chef catalano Ferran Adrià che ha come obiettivo “creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori. Niente è quel che sembra. L’idea è di provocare, sorprendere e deliziare.”. Questo tipo di cucina permette di ricercare nuovi sapori e nuovi piatti, che risultano di particolare interesse sia dal punto di vista dietetico che dal punto di vista estetico. La gastronomia molecolare è, invece, una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.

Storia

L’origine della Gastronomia Molecolare  risale a un convegno organizzato ad Erice nel 1992, dal titolo “Molecular and physical gastronomy”  i cui protagonisti  i fisici Hervé This e Pierre Gilles De Gennes presentarono i loro studi sulle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Non più solo cuochi e  pasticcieri dovevano occuparsi di cucina, ma anche fisici e  chimici attraverso le loro conoscenze inerenti alla struttura molecolare dei cibi.

Nasce una nuova scienza:  la Gastronomia Molecolare.

Manifesto e personaggi influenti

Lo stesso Ferran Adrià è stato l’autore del manifesto della cucina molecolare internazionale; in Italia lo chef Ettore Bocchia e il professor Davide Cassi sono gli autori del manifesto della nostra cucina molecolare.

Manifesto della cucina molecolare in Italia:

  1. Ogni novità deve ampliare la novità gastronomica italiana.
  2. Le nuove tecniche di cottura e di preparazione dei cibi e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.
  3. La Cucina Molecolare Italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.
  4. La Cucina Molecolare Italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti, scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Manifesto di Ferran Adrià:

  1. Riproduzione di ricette già esistenti.
  2. Ricreazione di ricette già esistenti attraverso cambi di ricette o/e tecniche.
  3. Creazione di una ricetta con o senza riferimenti a piatti già esistenti.
  4. Creazione di tecniche e di concetti innovativi. La cucina molecolare non dovrà, quindi, concentrarsi tanto su ricette puntuali, bensì su cammini ampi, che rendano possibile la produzione di numerose ricette che configurano a loro volta uno stile nuovo ed originale di fare cucina.

A partire da quest’ultimo livello di rielaborazione l’autore individua quattro diversi modi di creare:

  • mediante una ricerca tecnico-concettuale, che consiste nel creare nuove tecniche e concetti;
  • mediante la combinazione e l’associazione di ingredienti elaborazioni che si estende a tecniche, concetti, stili e caratteristiche;
  • mediante l’uso di stili che si basano sulla memoria (l’autoctono come stile, l’ispirazione, l’adattamento, la de- e la ri-costruzione, l’influenza di altre cucine, i prodotti e le elaborazioni commerciali nell’alta cucina).

Progetto a cura della prof.ssa Margherita Viggiano e della classe IV G