Uovo Marinato:

uovo-marinato

Tutorial:

Ingredienti: 

  • Uova di gallina freschissime qb;
  • Sale grosso qb;
  • Zucchero semolato qb;

Istruzioni:

Trasformazione da uovo fresco a uovo marinato:

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  1. Mescolo in quantità pari /, quest’ultimo smorza la sapidità che risulterebbe troppo spiccata operando una marinatura solo di sale.
  2. In un qualsiasi contenitore aperto, io ho usato uno di quelli in silicone per formare semisfere da circa 7-8cm, verso metà della miscela, il tuorlo con delicatezza e ricopro con la restante.
  3. Dopo circa 4-5 ore a seconda dell’umidità dell’ambiente ottengo un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno ideale per insalate (al posto del solito uovo sodo tagliato all’interno) se la marinata prosegue dopo circa 10 ore si ottiene un uovo completamente solido-gommoso ideale da sfogliare per ottenere tagliolini all’uovo.
  4. Estratto dalla marinata si sciacqua leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero e si può lavorare per ottenere una pasta.
  5. Per ottenere una consistenza solido-secca posiziono il tuorlo in un contenitore di latta o in un barattolo semichiuso ove possa circolare l’aria e dopo circa 14-15 giorni il prodotto che ne risulta è ideale per essere grattugiato finemente o a scaglie su pasta, ravioli o risotti.
  6. Se si osserva cosa accade a livello esterno del tuorlo si nota come col passare dei giorni in superficie inizino a formarsi dei piccoli “crateri” dovuti alla lenta perdita di umidità del tuorlo che lo porterà lentamente a seccarsi.

Conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto.

Uovo ubriaco – la cagliata d’uovo:

strapazzato

Tutorial:


Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo.

Procedimento:

Si divide l’albume dal tuorlo, si versa poco alla volta l’alcool etilico sull’albume, poi si mescola per fare reagire alcool e albume. Infine si fa scolare l’alcool dall’albume e così l’uovo è pronto per essere servito.

Ma come fa l’alcool a “cuocere” l’uovo?

Il processo non è di cottura bensì di denaturazione e successiva coagulazione, simile a ciò che si verifica nella composizione del gel di amidi.

L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell’acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si presenta in un uovo crudo. Quando ci versiamo sopra l’alcool etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.

Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L’alcool si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s’intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.

SPRITZ MOLECOLARE:

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Tutorial:


Ingredienti per due persone:

  • due mezzi flûte di Prosecco;
  • poca acqua minerale molto gassata (meglio Seltz);
  • 100 cc di Aperol;
  • 0,8 g di Arginato di Sodio (E401);
  • 3 g di Cloruro bi-idrato di Calcio (E509);
  • 600 cc di acqua.

Procedimento:

Versare l’Aperol in un bicchiere trasparente, aggiungere l’Arginato di Sodio e girare bene. L’arginato nell’Aperol fa fatica a sciogliersi. Dopo un po’ l’Aperol diventa più denso, dato che l’alginato è un addensante.

Nel frattempo preparare una soluzione di Cloruro di Calcio.

Con un mestolo di legno prendere un po’ dell’Aperol addensato e lasciarlo cadere una goccia alla volta nella soluzione di Cloruro di Calcio. Le sfere si addenseranno e scenderanno verso il basso.

Dopo averle lasciate un paio di minuti nella soluzione, sciacquare abbondantemente con acqua corrente per eliminare l’eccesso di CaCl2, che lascia un sapore amaro e sgradevole. (anche se il Cloruro di Calcio non è dannoso per l’uomo).

Versare il Prosecco fresco nei due flûte, aggiungere l’acqua minerale gassata, versare le sfere di Aperol e servire. Se si vuole, aggiungere una piccola scorza d’arancia.

MONTBLANC AL CONTRARIO:

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Tutorial:


Ingredienti:
125 ml di acqua
75 gr di farina
40 gr di burro
2 uova medie
1 pizzico di sale

Procedura:
Si tratta di creare bignè di castagne ripieni di crema chantilly. Prendere la farina di castagne, metterla in una teglia e cuocerla nel forno a circa 90° per 2 ore. Poi mettere l’acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale sul fuoco in una casseruola e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versare in un sol colpo la farina di castagne, mescolando energicamente con una frusta. Rimettere qualche minuto sul fuoco, fino a quando il composto si staccherà dai bordi, formando una palla di pasta.
Togliere dal fuoco, far intiepidire e incorporare uno alla volta le uova. Foderare la placca del forno con carta oleata. Posizionare l’impasto a piccole cucchiaiate sulla teglia, distanziandole bene tra loro e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
Avrete così i bignè a base di castagne a questo punto farcirli di panna o crema chantilly e disporli a piramide.
Cospargere il tutto di panna montata e farcire a piacimento con cacao e marron glacé.

Variante salata
Se si vuole bignè salati, farcirli con la mousse al prosciutto o al tonno, basta tagliarli a metà con un coltello e richiuderli dopo averli riempiti con la farcitura.