AMILOSIO:

20160405_103127
Molecola di Amilosio creata direttamente dai ragazzi di V H

L’amilosio è uno zucchero polisaccaride che deriva dall’unione di centinaia di molecole di α-D(+)-glucosio (solitamente da 300 a 3000) ed è uno dei componenti dell’amido (l’altro è l’amilopectina).

Il legame tra due unità adiacenti si forma tra l’atomo di carbonio n°1 e il n°4 delle due molecole di glucosio con l’eliminazione di una molecola d’acqua; l’amilosio ha quindi struttura lineare. Il contenuto in amilosio di un cibo è un indice del livello di retrogradazione dell’amido subito dall’alimento, fenomeno al quale è legato il noto processo di raffermamento.

BETACAROTENE:

20160405_103247
Molecola di Beta-Carotene creata direttamente dai ragazzi di V H

Il β-carotene, o beta-carotene, è un composto organico del gruppo dei caroteni, provitamine terpeniche di origine vegetale.

AMILOPECTINA:

Molecola di Amilopectina creata direttamente dai ragazzi di V H
Molecola di Amilopectina creata direttamente dai ragazzi di V H

L’amilopectina è un polimero del glucosio, altamente ramificato, presente nelle piante. È una delle due componenti dell’amido(l’altra è l’amilosio), ed è costituito dall’α-D-glucopiranosio.

Le componenti monosaccaridiche (glucosidi) sono legate in modo lineare tra loro per mezzo di legami di tipo α(1→4); le ramificazioni avvengono con legami di tipo α(1→6), ogni 24-30 unità di glucosio. Nell’amilopectina, il numero di molecole di glucosio presenti può variare da 2.000 a 200.000.

L’idrolisi dell’amilopectina che avviene, tra l’altro, nel processo della germinazione del seme, comporta la dissoluzione dei legami α(1→4) ad opera degli enzimi α e β-amilasi e la conseguente produzione di destrine (segmenti più piccoli contenenti legami di tipo (1→6) che verranno successivamente attaccate da altri enzimi detti destrinasi. Il risultato di ciò, che avviene unitamente alla degradazione dell’amilosio, sarà la frammentazione di tutto l’amido in unità più piccole, maltosio e glucosio. Il grado di metilazione delle pectine tende a diminuire con la fase di maturazione esempio del frutto. La stabilità dei gel delle pectina è ricollegata in primo luogo al grado di metilazione delle pectine, alla presenza dei legami a idrogeno che stabilizzano la struttura cristallina. Le catene polimeriche sono in grado infatti di trattenere tra le maglie della struttura cristallina acqua e altre sostanze che determinano la stabilità del gel.

ALBUMINA:

20160405_104903
Tratto di Albumina fatta da 6 amminoacidi: 1 analina, 2 valina, 3 leucina. 4 fenilanalina, 5 tirosina, 6 prolina.

L’albumina è una proteina del plasma, prodotta dalle cellule epatiche. È contenuta anche nel latte e nell’albume dell’uovo, da cui prende il nome.

E’ essenziale per la regolazione e il mantenimento della pressione oncotica, ovvero la pressione osmotica necessaria per la corretta distribuzione dei liquidi corporei nel compartimento vascolare e nei tessuti. La molecola dell’albumina è carica negativamente, come la membrana del glomerulo renale; la repulsione elettrostatica impedisce quindi, normalmente, il passaggio dell’albumina nell’urina. Nelle sindromi nefrosiche questa proprietà viene persa e si nota di conseguenza la comparsa di albumina nelle urine del malato. L’albumina, per questo, è considerata un importante marcatore di disfunzioni renali, che compaiono anche a distanza di anni. Oltre ad essere la proteina più presente nel sangue, l’albumina è pure il principale veicolo di altre proteine trasportate attraverso di esso.

GLUCOSIO:

20160405_104245
Molecola di Glucosio creata direttamente dai ragazzi di V H

Il glucosio (o “glucoso”) è un monosaccaride aldeidico; è il composto organico più diffuso in natura, sia libero sia sotto forma di polimeri.

È una molecola chirale, ne esistono quindi due enantiomeri:

  • L’enantiomero destrogiro (D-glucosio o destrosio) è il più diffuso in natura, presente allo stato libero in numerosi frutti zuccherini; si trova anche nella maggior parte dei liquidi organici, nel fegato, nel sangue e nella milza.
  • L’enantiomero levogiro (L-glucosio).

È uno degli zuccheri più importanti ed è usato come fonte di energia sia dagli animali che dalle piante. Il glucosio è il principale prodotto della fotosintesi ed è il combustibile della respirazione.

Nei sistemi viventi

  • è il prodotto della fotosintesi clorofilliana nelle piante ed in alcuni procarioti;
  • viene prodotto nel fegato per scissione delle riserve di glicogeno;
  • viene prodotto nel fegato e dalla surrene gastrica tramite un processo noto come gluconeogenesi.

FRUTTOSIO:

20160405_104352
Molecola di Fruttosio creata direttamente dai ragazzi di V H

Il fruttosio (o fruttoso), zucchero semplice, è un monosaccaride isomero topologico (o costituzionale) del glucosio, dal quale si differenzia in quanto chetoso anziché aldoso. Entrambi sono importanti nella nutrizione umana e animale, spesso usati come dolcificanti e nell’industria alimentare di dolci e panificati.

In natura si presenta, solido o in soluzione acquosa, nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro relativi succhi, quindi nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi vegetali, ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali tuttavia si ricava il più noto saccarosio.
Il fruttosio è il più dolce tra tutti i tipi di zuccheri.

SACCAROSIO:

Molecola di Saccarosio creata direttamente dai ragazzi di V H
Molecola di Saccarosio creata direttamente dai ragazzi di V H

Il saccarosio è un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, comunemente chiamato zucchero, sebbene quest’ultimo termine indichi un qualsiasi generico glucide (detto anche carboidrato o idrato del carbonio semplice), al quale appartiene anche il saccarosio.

In relazione alla sua struttura chimica, il saccarosio è classificabile come un disaccaride, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio.

A temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta sotto forma di solido (in cristalli) o disciolto in soluzione. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele (in percentuale più bassa rispetto al fruttosio), sebbene, da sempre, esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo).
Il saccarosio così estratto viene utilizzato nell’ambito dell’industria alimentare, specialmente dolciaria e pasticciera, prendendo il nome di comune zucchero da cucina (raffinato bianco oppure integrale “grezzo”).

LATTOSIO:

20160405_104551
Molecola di Lattosio creata direttamente dai ragazzi di V H

Il lattosio è un disaccaride e uno zucchero riducente destrogiro, forma un osazone ed esiste nelle forme anomeriche α e β che danno mutarotazione. Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi, con diversa distribuzione nelle diverse specie, e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso.

La molecola del lattosio è costituita da una molecola di D-galattosio e da una di D-glucosio unite da un legame glicosidico(acetalico) 1β−4′. È l’unità del glucosio ad avere il gruppo aldeidico “libero” responsabile delle proprietà riducenti del lattosio, che, con fenilidrazina forma l’osazone, ed è ossidato ad acido. La molecola di glucosio dà l’equilibrio di anomerizzazione e, pertanto, il lattosio è uno zucchero riducente e dà mutarotazione.

20160405_104633
Da destra verso sinistra: Glucosio, Fruttosio, Saccarosio, Lattosio

Progetto a cura del prof.re Fanuele e della classe V H