GELIFICAZIONE:

Molecular salad on metal spoon

La Gelificazione è la trasformazione di una sostanza liquida in una colloidale mediante  agenti addensanti, tra cui principalmente gli idrocolloidi, che non si sciolgono in acqua. Le loro particelle assorbendo l’acqua rendono l’intero liquido più viscoso e gelatinoso.

SFERIFICAZIONE:

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La sferificazione serve a realizzare sfere di grandezza variabile in cui viene incapsulata una sostanza liquida. Il liquido scelto viene fatto reagire con un colloide, per es. l’alginato di sodio e poi fatto cadere a gocce in una soluzione di CaCl₂. Le gocce, a contatto con il calcio, si solidificano  in piccole sferette morbide che conservano un cuore liquido.

PRESSURIZZAZIONE CON SIFONE:

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Realizzazione di spume. Gli ingredienti scelti (allo stato liquido) vengono versati in un attrezzo da cucina, il sifone caricato con cartucce di gas (N₂O). Le cartucce  liberano l’aria nel sifone, le bolle di gas penetrano nel liquido e ne fanno aumentare il volume.

EMULSIONE:

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Trasformazione di liquidi in mousse dalle testure molto leggere, mediante l’impiego di additivi come la lecitina di soia.

POLVERIZZAZIONE:

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La malto destrina viene mescolata con un liquido per ottenere un composto”polveroso”.

SOSPENSIONE:

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Attraverso alcuni additivi(come la gomma xantana),sostanze liquide vengono rese cremose grazie alle molecole  degli additivi ,che creano una rete che imprigiona l’aria nel liquido. Questi elementi restano in sospensione per la loro particolare consistenza.

RAFFREDDAMENTO TRAMITE AZOTO LIQUIDO:

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L’azoto liquido ha un punto di ebollizione molto basso, a 77,35 K (-195,82°C) ed ha la capacità di raffreddare gli alimenti  in tempi molto brevi, determinando la cristallizzazione delle molecole dell’ingrediente in strutture molto piccole. L’azoto liquido, quando viene a contatto con l’aria, sprigiona una fumata di vapore bianco.

FRITTURA NELLO ZUCCHERO:

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Al posto dell’olio viene utilizzata una miscela di zuccheri fusi che, viscosi, creano una pellicola capace di isolare l’interno, creando la classica crosticina della frittura.